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西式烹调师中级考试试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式传统基础刀工中，布鲁瓦斯（Brunoise）规格的蔬菜丁，标准边长为下列哪一项

A.0.2厘米

B.0.5厘米

C.1厘米

D.2厘米

答案：B

解析：正确选项依据西式烹调基础刀工的统一标准，布鲁瓦斯是最常用的统一蔬菜丁规格，边长为0.5厘米。错误选项中，A选项0.2厘米是用于冷开胃菜的极细丁规格，不属于通用基础刀工；C选项1厘米是普通炖菜用的大丁规格，叫大骰子丁；D选项2厘米是烤蔬菜用的滚刀大块规格，不符合布鲁瓦斯的定义。

制作传统白色牛汤底时，全过程需要维持的加热状态是

A.全程大火剧烈沸腾

B.