鱼贝类死后的变化和鲜度鉴定课件.pptVIP

蝦快速自溶方法(專利申請號：0114710.5)通過紫外光照射和Na+的作用，啟動蝦頭組織中自身存在的自溶水解酶，並在提供一系列適宜的環境條件(如pH、溫度、濃度)下，制得蝦頭酶解蛋白(EAP)提取液，經濃縮、噴霧乾燥成EAP粉，該產品i要成分為酶解蛋白(如游離氨基酸、小肽等)，還含有核苷酸關聯化合物、糖原等水溶性營養物質及生物活性因數等。二、腐敗1、腐敗的定義魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其它含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產物，使魚體產生具有腐敗特徵的臭味，這種過程稱為腐敗。(2)氨基酸的分解組織中的游離氨基酸以及蛋白質分解產生的游離氨基酸，通過微生物的酶產生脫羧作用(decarboxylation)或脫氨作用(deaminaion)(5)脂肪的分解含脂量高的食品，放置時間一長，脂肪便自動氧化和分解，產生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響自動地進行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進，但關於微生物對此的影響程度還不清楚。黴菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。第三節魚貝類的鮮度評定鮮度：是指魚貝類原料死後肉質的變化程度。鮮度評定：是按一定的品質標準，對於貝類的鮮度品質做出判斷所採用的方法和行為。鮮度評定方法：感官評定；化學評定