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酒类酿造技术与市场营销手册（执行版）

第1章原料甄选与预处理技术

1.1谷物与淀粉原料的分级与筛选标准

原料入库前的感官初检是分级的第一步，需重点观察谷物表面是否含有霉变、虫蛀或物理损伤痕迹，任何肉眼可见的霉点或虫蛀孔洞必须立即剔除，因为霉菌毒素和虫蛀淀粉会严重破坏后续发酵的稳定性。根据淀粉含量将谷物划分为优等、一等和二等标准，优等原料淀粉含量需达到85.0%以上且水分控制在9.5%以内，一等原料淀粉含量在83.0%-85.0%之间，二等原料则需符合81.0%-83.0%的区间，低于81.0%的原料因含灰分过高而不予使用。

颗粒度分级需依据谷物粒径进行严格筛选，优等颗粒直径在1.5-2.0mm，一等为1.0-1.5mm，二等为0.5-1.0mm，同时要求整粒率保持在98%以上，破碎率不得超过2%，破碎粒必须单独收集并作为特殊原料处理。水分含量检测是分级过程中的核心指标，必须使用高精度水分仪在线监测，优等原料水分上限为9.2%，一等为9.4%，二等为9.6%，若水分超过规定值，需通过真空干燥或冷冻干燥工艺进行降湿处理，否则会导致发酵过程中杂菌滋生。酸价与还原糖初测是防止原料变质的重要依据，优等原料酸价需低于0.05mmol/kg，还原糖含量在1.5%以下，若酸价超标或还原糖含量过高，表明原料已发生非正常发酵，必须作为废料处