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2026年烹饪技术中式烹饪实战操作模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

要求：请根据题意选择最符合中式烹饪技艺规范的选项。

1.炒制麻婆豆腐时，为使豆腐不易碎裂，应采取哪种预处理方法？

A.先用冷水浸泡24小时

B.用开水焯烫后冷却

C.直接切块即可

D.油炸定型后再炒制

2.制作北京烤鸭时，关于“挂炉”和“焖炉”说法错误的是？

A.挂炉烤鸭色泽红亮，肉质酥脆

B.焖炉烤鸭皮脆肉嫩，油脂较少

C.挂炉使用果木，焖炉使用煤炭更佳

D.两者均可采用挂炉工艺制作

3.水煮牛肉的“水煮”环节，哪种调料可增强麻辣复合味？

A.花椒和八角搭配

B.草果和桂皮搭配

C.干辣椒和花椒混合

D.老姜和陈皮搭配

4.糖醋里脊的“裹粉”工艺中，哪种淀粉更适合使成品外酥内嫩？

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.糯米粉

D.豆腐淀粉

5.制作佛跳墙时，哪种食材需先蒸制再与其他食材混合炖煮？

A.鲍鱼

B.瑶柱

C.海参

D.鸽蛋

6.清蒸石斑鱼的火候控制中，哪种做法最易导致鱼肉过老？

A.水开后蒸10分钟

B.水开后加盖蒸8分钟

C.水开后蒸12分钟

D.微火慢蒸10分钟

7.蟹黄豆腐的“蟹黄”来源错误的是？

A.蟹黄炒制后加入

B.蟹膏提鲜调色

C.蟹粉调味

D.蟹壳粉增香