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2026年中式烹调师初级工理论知识考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列原料中，属于植物性干货的是（）。

A.海参B.香菇C.鲍鱼D.蹄筋

答案：B

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。

A.焯水B.剞花刀C.漂血D.拍粉

答案：C

3.下列味型中，属于川菜代表性复合味的是（）。

A.咸鲜B.鱼香C.酱香D.五香

答案：B

4.油温“五六成热”时，油面状态为（）。

A.微泛小泡B.青烟四起C.平静无波D.气泡剧烈

答案：A

5.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）。

A.去腥B.定色C.成熟D.增香

答案：D

6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中一般添加的致嫩剂是（）。

A.食粉B.泡打粉C.蛋清D.吉士粉

答案：C

7.下列原料中，最适合采用“滑油”法初熟的是（）。

A.牛腩B.墨鱼C.鸡丁D.土豆

答案：C

8.下列属于“苏菜”代表菜的是（）。

A.清炖蟹粉狮子头B.九转大肠C.西湖醋鱼D.白云猪手

答案：A

9.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）。

A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃

答案：D

10.下列关于“蒸”的