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西华大学，自考省考资料，02520食品工艺学复习题.pdf

西华大学，自考省考资料，02520食品工艺学复习题.pdf

    一、名称解释题

    1.冻藏食品的重结晶

    答：是食品在冻结期间反复解冻和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象。

    2.安全杀菌F值

    s

    答：安全杀菌F值是在某一恒定的热杀菌温度下（通常以121.1℃为标准温度）

    s

    杀灭一定数量（浓度）的微生物或芽孢所需要的加热时间。

    3.冷熏

    答：冷熏通常在10~25℃，相对湿度在70%~80%的烟房内进行，烟熏时间较长。

    4.抗氧化剂

    答：是指能延缓或阻止食品氧化。提高食品稳定性的物质。

    5.冷藏食品的回热

    答：是指在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷

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