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职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷及答案.docx

职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷及答案.docx

    职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷及答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

    1.传统“九转大肠”在预熟处理时最常用的方法是（）。

    A.油炸B.焯水C.红卤D.汽蒸

    答案：B

    2.制作“清汤”时，汤面出现“翻眼”现象说明（）。

    A.火力过猛B.血水未除尽C.蛋白质开始变性D.胶原已充分溶出

    答案：C

    3.下列味型中，属于“荔枝”味型的是（）。

    A.糖∶醋＝1∶1.2B.糖∶醋＝1∶0.8C.糖∶醋＝1∶1.5D.糖∶醋＝1∶2

    答案：B

    4.高级技师在厨房成本核算中，对“净

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