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2025年中式烹调师(高级)考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香B.便于入味C.形成层层相套的脆嫩口感D.缩短成熟时间

答案：C

2.下列味型中，属于“糖醋荔枝”味型基本味的是（）。

A.咸、甜、酸、辣B.咸、甜、酸、香C.咸、甜、苦、辣D.咸、酸、麻、辣

答案：B

3.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆前需用2%淡盐水漂洗，其主要作用是（）。

A.杀菌B.去血污、增强白度C.提高pH值D.增加弹性

答案：B

4.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加纱布再盖坛盖，其主要目的是（）。

A.防止香气外逸B.避免水分蒸发C.保持微氧环境D.防止坛口破裂

答案：A

5.下列油脂中，最适合做“滑油”工序的是（）。

A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油

答案：C

6.制作“金丝面”时，面团需经“三醒三轧”，其工艺实质属于（）。

A.发酵B.物理改性C.酶解D.氧化

答案：B

7.下列关于“吊汤”表述正确的是（）。

A.大火持续沸腾2h汤色更浓B.加少量冷水可促进胶原溶出C.始终保持95℃±2℃微沸D.先加盐可提鲜

答案：C

8.制作“叫花鸡”时，鸡