蔬菜腌制试题及详细答案.docxVIP

蔬菜腌制试题及详细答案

一、填空题（每空2分，共20分）

蔬菜腌制的核心原理是利用______、______和微生物的共同作用，抑制有害微生物生长，延长蔬菜保质期并改善风味。

腌制蔬菜时，常用的食盐浓度范围为______，浓度过高会导致蔬菜口感过咸、营养流失，浓度过低则易滋生杂菌导致变质。

蔬菜腌制按发酵类型可分为______发酵腌制和______发酵腌制，其中泡菜属于后者。

腌制过程中产生的______是蔬菜获得酸香风味的主要物质，同时能进一步抑制腐败菌繁殖。

为防止腌制蔬菜出现“空心”“发柴”，腌制前需对蔬菜进行______处理，去除多余水分，让风味更易渗透。

腌制容器应选用______材质（如陶瓷、玻璃），避免使用金属容器，防止金属与腌制液发生反应影响品质。

二、选择题（每题3分，共15分，单选）

下列哪种蔬菜最适合制作泡菜（）

A.黄瓜B.白菜C.胡萝卜D.土豆

蔬菜腌制时，加入白糖的主要作用是（）

A.增加甜味，中和咸味B.抑制所有微生物C.加速蔬菜腐烂D.增加水分

下列哪种操作会导致腌制蔬菜变质（）

A.腌制前将蔬菜洗净沥干B.腌制容器提前消毒晾干C.腌制过程中频繁打开容器搅拌D.加入适量白酒杀菌

关于蔬菜腌制的食盐作用，说法错误的是（）