2026年中式烹调师高级实操考核卷（含答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级实操考核卷下载（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

1.根据以下要求，准备并制作一道热菜：

*菜名：宫保鸡丁

*主要原料：鸡胸肉、油炸花生米、干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片。

*调味料：料酒、生抽、老抽、白糖、醋、鸡汤或水、淀粉、盐、食用油。

*制作要求：

*鸡胸肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制入味。

*干辣椒切段，花椒略炒出香味待用。

*葱段、姜片、蒜片切好备用。

*调制宫保酱汁：按比例混合生抽、老抽、白糖、醋、鸡汤、淀粉，勾薄芡备用。

*锅中放油，滑炒鸡丁至变色盛出。

*锅中留底油，爆香花椒、干辣椒，下葱姜蒜炒香。

*倒入鸡丁，快速烹入宫保酱汁，翻炒至鸡丁均匀裹上酱汁，亮油。

*加入炸好的花生米，快速翻炒均匀，出锅前调整口味，装盘。

2.根据以下要求，准备并制作一道冷菜：

*菜名：五香牛肉

*主要原料：牛腱子肉。

*调味料：料酒、生抽、老抽、盐、糖、五香粉、香叶、桂皮、八角、丁香、花椒、姜片、葱段。

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