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2026年食堂海鲜食材加工卫生管控考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.海鲜食材在加工前应进行严格的感官检查，下列哪种情况的海鲜可以继续加工使用（）

A.贝类外壳破碎

B.鱼类眼睛浑浊凹陷

C.虾体有弹性，色泽正常

D.蟹腿易脱落

2.用于加工海鲜的刀具和菜板，应与加工其他食材的刀具和菜板（）

A.可以混用，但使用后需清洗

B.分开使用，并做好标识

C.无所谓，只要清洗干净就行

D.偶尔混用也没关系

3.海鲜食材解冻时，应优先选择（）方式。

A.常温放置

B.热水浸泡

C.冷藏解冻

D.微波炉解冻

4.加工后的海鲜食品如果不能及时供应，应在（）条件下保存。

A.-18℃冷冻

B.04℃冷藏

C.常温

D.60℃以上热藏

5.生熟海鲜食品分开存放的主要目的是（）

A.便于取用

B.防止交叉污染

C.节省空间

D.美观整齐

6.食堂海鲜加工区域的地面应保持（），防止积水滋生细菌。

A.干燥清洁

B.有少量积水没关系

C.定期撒盐消毒就行

D.可以有油污

7.进行海鲜加工时，操作人员手部皮肤有破损，应（）

A.贴上创可贴继续工作

B.戴双层手套继续工作

C.停止接触海鲜食材，治愈后再上岗

D.用酒精消毒后继续工作

8.海鲜烹饪时，为确保食品安全，应使中心温度达到（）以