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中式烹调热菜制作技能理论统一测评卷

一、单选题（每题1分，共50分）

1.火候掌握在中式烹调中至关重要，以下哪种烹饪方法属于大火快炒？

A.煨

B.炒

C.焖

D.煲

2.制作红烧肉时，为使肉质酥烂且色泽红亮，应选择的调味料是？

A.醋和糖

B.酱油和糖

C.料酒和盐

D.花椒和姜

3.炸制菜肴时，油温应控制在多少度左右为最佳？

A.100℃以下

B.100℃-150℃

C.150℃-200℃

D.200℃以上

4.煲汤时，为使汤味醇厚，应先大火后小火，以下说法正确的是？

A.水开后立即转小火

B.水开后大火煮10分钟再转小火

C.水开后大火煮20分钟再转小火

D.水开后无需转小火

5.炒青菜时，为保持绿色，应先放哪种调料？

A.盐

B.酱油

C.食用油

D.蒜末

6.制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是关键？

A.醋

B.酱油

C.糖

D.辣椒

7.炖鸡汤时，为去腥增香，应加入？

A.生姜和料酒

B.葱和盐

C.花椒和酱