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食品原料学思考题带答案试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.粮油原料的糊化

2.食品原料的持水性

3.果蔬原料的呼吸跃变

4.功能性食品原料

5.水产原料的K值

二、单项选择题（每题1分，共10分）

1.下列粮油原料中，直链淀粉含量最高的是（）

A.玉米B.小麦C.糯米D.大米

2.果蔬原料成熟过程中，果胶物质的主要变化是（）

A.原果胶→果胶酸B.果胶→果胶酸C.原果胶→果胶D.果胶酸→原果胶

3.评价肉类新鲜度的传统指标中，TVB-N是指（）

A.挥发性盐基氮B.总挥发性碱C.挥发性有机酸D.总挥发性氮

4.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）

A.猪油B.椰子油C.亚麻籽油D.棕榈油

5.乳制品加工中，原料乳的标准化是指调整（）

A.蛋白质含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.水分含量

6.导致果蔬原料发生冷害的主要原因是（）

A.温度过低B.湿度过高C.氧气不足D.二氧化碳积累

7.水产原料死后僵硬阶段的主要特征是（）

A.肌肉柔软B.