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中式烹调师考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）

A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡C.用碱水焯烫D.用冰水激冷

答案：A

2.下列味型中，属于川菜“家常味”必备调料组合的是（）

A.郫县豆瓣＋酱油＋糖B.泡椒＋醋＋姜C.干辣椒＋花椒＋盐D.豆豉＋甜面酱＋醪糟

答案：A

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断鱼皮为准，最佳刀距为（）

A.0.2cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm

答案：B

4.传统“佛跳墙”中，下列原料必须提前分别单独煨制后再合坛的是（）

A.鱼翅B.猪蹄筋C.鹌鹑蛋D.花菇

答案：A

5.下列油脂中，烟点最低、最适合滑油“鸡丝”的是（）

A.一级大豆油B.精炼菜籽油C.冷压花生油D.猪板油炼制的液态油

答案：D

6.制作“文思豆腐”时，将豆腐切至0.1mm细丝，最关键的辅助工具是（）

A.柳刃刀B.片刀C.文武刀D.专用“切豆腐篦子”

答案：D

7.下列关于“炒糖色”的描述，正确的是（）

A.水炒法色泽较浅但安全B.油炒法需加醋防焦化C.糖色起泡后即可下肉D.糖色呈枣红时应立即加水降温

答案：A

8.制作“北京烤