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2026年中式烹调师(初级)复审考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.使原料表面蛋白质迅速凝固，保持脆嫩

D.使绿色蔬菜的叶绿素完全流失

答案：D

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清应打至（）状态再与鱼片拌匀。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.九成发

D.硬性发泡

答案：B

3.下列调味料中，属于“酿造酱油”一级品指标的是（）

A.氨基酸态氮≥0.40g/100mL

B.氨基酸态氮≥0.70g/100mL

C.食盐≥25g/100mL

D.总酸≤2.5g/100mL

答案：B

4.用“滑油”法处理牛里脊时，油温一般控制在（）

A.90～100℃

B.110～120℃

C.130～140℃

D.150～160℃

答案：C

5.下列关于“碱发”干鱿鱼的叙述，正确的是（）

A.纯碱浓度越高，涨发率越大

B.碱发后不需漂洗可直接改刀

C.碱发过程只需常温浸泡

D.碱发后需用流动清水长时间冲漂去碱味

答案：D

6.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀的深度以（）为佳。

A.刚破皮即可

B.深至脊骨，不断腹

C.深至脊骨，切断腹

D.深至脊骨，切断尾

答案：