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蛋白质与多酚相互作用研究进展文献综述

1.1蛋白质与多酚相互作用机理

多酚与蛋白质可以通过共价键和非共价键结合[13]。多酚和蛋白质之间的共价结合被认为是不可逆的，并会导致新的多酚-蛋白质化合物。而非共价结合通常是可逆的，不会改变多酚的化学结构，但可能改变蛋白质的结构。近年来，非共价相互作用受到学者的广泛关注。如图1-1是相关学者提出的蛋白质与多酚非共价作用示意图。

图1-1蛋白质与多酚相互作用示意图[14,15]

Fig.1-1Mechanismsofinteractionsbetweenproteinsandpolyphenols

蛋白质与多酚的非共价相互作用主要包括蛋白质和多酚之间的疏水相互作用、范德华力、氢键结合和离子结合等，并且取决于多酚和蛋白质的性质以及食品的条件。Jiang等人[16]研究红花黄色素A（SYA）、新橙皮苷二氢查耳酮（NHDC）和柚皮苷二氢查耳酮（NGDC）与α-乳清蛋白的相互作用，SYA、NHDC和NGDC与α-乳酸结合的主要相互作用力包括疏水力和氢键，且疏水相互作用主要发生在多酚的芳香环和蛋白质的疏水区域之间。Li等人[17]研究了一种乳蛋白（β-酪蛋白）与多种酚酸的相互作用，证实肉桂酸衍生物与β-酪蛋白的结合主要受静电相互作用的驱动，而苯甲酸衍生物与β-酪蛋白的结合主要受疏水相互作用的驱动。

1.