2026年中式烹调师(高级)判断题及在线模拟考试(含答案).docx

2026年中式烹调师(高级)判断题及在线模拟考试(含答案)

一、判断题（每题1分，共50分。正确打“√”，错误打“×”）

1.鲁菜“九转大肠”成菜色泽红亮，口味咸鲜微甜，其“九转”之名源于道家炼丹术语。√

2.粤菜“白切鸡”浸煮后立即过冰水，目的是使鸡皮收缩变脆，与“皮爽”特征直接相关。√

3.淮扬菜“大煮干丝”使用鸡汤煮制，成品汤汁乳白，说明鸡汤必须大火滚煮30分钟以上。×

4.川菜“宫保鸡丁”传统做法需用花椒油起锅，成菜麻味应重于辣味。×

5.浙菜“西湖醋鱼”最后浇的糖醋芡，其淀粉应选用绿豆淀粉，以保证芡汁透亮不澥。√

6.徽菜“臭鳜鱼”发酵过程中产生的大量氨基酸，是鲜味的重要来源。√

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