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[全]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列原料中，最适合采用“滑油”初步熟处理的是（）。

A.猪里脊丝B.牛腩块C.老母鸡D.鲫鱼全鱼

答案：A

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉茸的最佳质量比为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

3.下列味型中，属于“糖醋味”基础味的是（）。

A.咸鲜B.香辣C.麻辣D.咸甜

答案：D

4.在“爆”类菜肴操作中，油温一般控制在（）℃。

A.90～120B.120～150C.150～180D.180～210

答案：C

5.下列关于“剞刀”说法正确的是（）。

A.深度应切断原料B.角度越大越易卷曲C.刀距越宽越易成熟D.深度为原料厚度的3/5～4/5

答案：D

6.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在（）阶段下锅。

A.腌渍B.兑汁C.炝锅D.起锅前

答案：C

7.下列淀粉中，糊化后透明度最高的是（）。

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.小麦淀粉

答案：C

8.“红烧”类菜肴加糖的主要作用是（）。

A.提高渗透压B.增加黏稠度C.辅助上色D.中和酸味

答案：C

9.下列原料中，含天然胶原蛋白最丰富的是（）