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[考点]中式烹调师(初级)-模拟考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前需先进行的处理是（）。

A.拍粉B.焯水C.漂洗去血水D.高温油炸

2.下列调味料中，属于“五香”之一的是（）。

A.草果B.孜然C.咖喱D.紫苏

3.初加工鲤鱼时，去腥效果最好的部位是（）。

A.鱼鳍B.鱼鳃及咽喉骨C.鱼尾D.鱼鳞

4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中加入蛋清的主要作用是（）。

A.增加色泽B.提高弹性C.增加蓬松度D.降低脂肪含量

5.下列关于“滑油”技法的描述，正确的是（）。

A.油温180℃以上B.原料需提前拍干淀粉C.油面平静无波D.成品表面金黄酥脆

6.制作“红烧狮子头”时，猪肉肥瘦比例一般以（）为佳。

A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3

7.下列属于“剞”刀法的是（）。

A.滚料切B.荔枝花刀C.锯刀切D.斜刀拉片

8.调制“京酱肉丝”酱碗时，必不可少的是（）。

A.郫县豆瓣B.甜面酱C.柱候酱D.海鲜酱

9.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制前鱼身下垫葱段的主要目的是（）。

A.防止粘盘B.增加葱香C.