月饼馅料制作技师考试试卷及答案.docVIP

月饼馅料制作技师考试试卷及答案

月饼馅料制作技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.广式莲蓉馅制作中，莲子需提前______去除莲心。（答案：浸泡）

2.苏式五仁馅常用的坚果原料包括核桃、杏仁、______等。（答案：花生）

3.冰皮月饼馅料中，常见的水果馅原料有芒果、草莓和______。（答案：凤梨）

4.制作月饼馅料时，需将糖与油______后加入原料中。（答案：融化）

5.广式豆沙馅制作的关键步骤是______，避免颗粒感。（答案：炒干）

6.月饼馅料的水分含量一般控制在______%左右（参考值）。（答案：25-30）

7.奶黄馅制作中，鸡蛋需与______充分搅拌均匀。（答案：牛奶）

8.五仁馅的坚果需提前______，增加香气。（答案：烘烤）

9.冰皮馅常用的增稠剂是______。（答案：卡拉胶）

10.月饼馅料制作完成后需______，防止变质。（答案：冷藏）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料不是莲蓉馅的主要原料？A.莲子B.糖C.黄油D.水（答案：C）

2.苏式月饼馅料中，“松仁”属于哪种类别？A.坚果类B.籽仁类C.果脯类D.豆类（答案：B）

3.制作奶黄馅时，蒸制时间一般控制在多少分钟？A.10-15B.20-25C.30-35D.40-45（答案：A）

4.以下哪种馅料不属于广式月饼常见馅料？A.莲蓉B.豆沙C.五仁D.