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2026中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(高级)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）。

A.用面粉反复搓洗B.用白醋浸泡C.用盐水煮透D.用碱水发制

答案：A

2.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且不用花椒的是（）。

A.家常味B.糊辣味C.鱼香味D.红油味

答案：D

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）。

A.拍干粉B.挂全蛋糊C.浸淡盐水D.冷藏定型

答案：C

4.高级清汤“扫汤”时，下列原料中最先投入的是（）。

A.鸡胸肉茸B.鸡腿肉茸C.牛肉茸D.猪瘦肉茸

答案：A

5.传统“佛跳墙”中，下列原料必须提前单独发制的是（）。

A.猪蹄筋B.干贝C.鸽蛋D.五花肉

答案：B

6.制作“燕窝清汤”时，燕窝涨发后去除杂质的最佳方法是（）。

A.镊子择毛B.碱水漂洗C.酒精消毒D.蒸汽冲淋

答案：A

7.下列油脂中，最适合做“苏式月饼”酥皮的是（）。

A.猪油B.花生油C.大豆油D.橄榄油

答案：A

8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前刷糖水的浓度以糖与水的比例为（）。

A.1:2B.1:4C.1:6D.1:8

答案：C

9.制