2026年《中式烹调师》考试理论测试题(附答案).docxVIP

2026年《中式烹调师》考试理论测试题(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022），叶菜类蔬菜中铅的限量值（单位：mg/kg）为：

A.0.1B.0.3C.0.5D.1.0

2.中式烹调传统工艺中，“三吊汤”是对哪种基础汤的提纯处理工艺：

A.毛汤B.清汤C.奶汤D.素汤

3.下列原料成分中，属于水溶性膳食纤维的是：

A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素

4.斜刀法中反斜刀法的刀身与砧板平面的常规夹角范围是：

A.10°-20°B.30°-40°C.50°-60°D.70°-80°

5.中式烹调中“走红”工艺的核心作用不包括：

A.定色增香B.去除异味C.紧实质地D.固定造型

6.下列调味阶段中，属于基础定味调味的是：

A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.加热中调味

7.商业嫩肉粉的核心有效嫩化成分是：

A.木瓜蛋白酶B.胃蛋白酶C.胰蛋白酶D.植物碱

8.下列鱼类中，属于典型红肌型鱼类的是：

A.鲤鱼B.鳕鱼C.鲳鱼D.金枪鱼

9.根据《中式烹调师职业技能等级标准》（2019版），中级中式烹调师（四级）要求能够独立完成多少种以上常见菜肴制作：

A.20B.30C.40D.50

10.中式烹调中旺火（大火）的火焰高度常规标准为：

A.1