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2025年酿酒技工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种原料更适合用于清香型白酒酿造？

A.高直链淀粉含量的粳米

B.高支链淀粉含量的糯米

C.高单宁含量的高粱

D.高蛋白含量的小麦

答案：A

解析：清香型白酒要求酒体纯净，直链淀粉在糊化时更易分解为可发酵糖，减少杂醇油提供；糯米支链淀粉占比高（约98%），糊化后黏度大，易导致发酵升温过快；高粱单宁虽能促进美拉德反应，但清香型白酒需控制单宁含量在0.5%-0.7%；小麦蛋白质含量高（约13%），分解产生含氮物质易提供杂味。

2.固态发酵过程中，“收堆培菌”阶段的核心目的是？

A.促进酵母快速增殖

B.抑制杂菌生长

C.提升酸度积累

D.加速淀粉糊化

答案：A

解析：收堆培菌是将蒸煮后的粮醅摊晾至28-32℃，堆积成高30-50cm的锥形堆，利用微生物呼吸产热形成局部微环境（温度32-38℃），促使酵母在有氧条件下大量繁殖（4-6小时内菌数可从10?个/g增至10?个/g），为后续厌氧发酵储备足够菌种。

3.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的顺序通常为：

A.苦型酒花→香型酒花→沉淀酒花

B.沉淀酒花→苦型酒花→香型酒花

C.香型酒花→苦型酒花→沉淀酒花

D.苦型酒花→沉淀酒花→香型酒花

答案：D

解析：苦型酒花（α