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2026年中式烹调师(初级)模拟考试题含答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需在两剞刀深至鱼骨，刀距约为（）。

A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm

答案：B

1.2下列调味料中，属于“酿造”类的是（）。

A.花椒油B.蚝油C.辣椒粉D.味精

答案：B

1.3使用“滑油”法对鸡丁进行预处理，油温一般控制在（）。

A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：B

1.4下列原料中，富含胶原蛋白且适宜用于制作“皮冻”的是（）。

A.猪蹄B.猪里脊C.牛腱子D.羊尾

答案：A

1.5“爆”菜操作要求“旺火速成”，其关键油温区间为（）。

A.120～140℃B.140～160℃C.160～180℃D.180～200℃

答案：C

1.6制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例（质量）通常为（）。

A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2

答案：C

1.7下列关于“碱发”毛肚的叙述，正确的是（）。

A.食用碱浓度越高越脆B.发制后须用清水漂净碱味C.发制时间越长越安全D.发制温度应保持在60℃

答案：B

1.8“八宝”菜传统