2025年2月中式烹调师高级模拟试题及答案.docxVIP

2025年2月中式烹调师高级模拟试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）。

A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡C.用碱水焯烫D.用冰水激脆

答案：A

2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）。

A.香辣咸鲜B.麻辣咸甜酸鲜香C.酸辣咸鲜D.香辣酸甜

答案：B

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断（）为准。

A.鱼皮B.大刺骨C.鱼肉2/3D.鱼肉1/2

答案：C

4.传统“佛跳墙”中，下列原料必须提前分别涨发的是（）。

A.鱼翅、鲍鱼、海参B.瑶柱、鸽蛋、花菇C.蹄筋、鹿筋、鱼唇D.火腿、老鸡、鸭胗

答案：A

5.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼沸”状态的火力属于（）。

A.武火B.文火C.微火D.中火

答案：C

6.下列油脂中，最适合用于高温滑油“清炒虾仁”的是（）。

A.花生油B.菜籽油C.色拉油D.猪油

答案：C

7.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹泥巴的厚度以（）为宜。

A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm

答案：B

8.传统“北京烤鸭”晾坯时，表皮刷的是（）。