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2026年《高级中式烹调师》考试练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.高级中式烹调工艺中，整鱼出骨操作的标准下刀位置为（）

A.鱼背部脊骨处B.鱼腹部肋骨连接处C.鱼头与颈骨连接处D.鱼尾与躯干连接处

答案：A

解析：整料出骨要求保留外皮完整，从背部下刀便于剔除脊骨和肋骨，对鱼皮破坏最小，成品形态完整。

2.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》，下列不属于高级中式烹调师（三级）核心技能要求的是（）

A.高档干货涨发加工B.整禽整鱼出骨C.宴席菜品设计开发D.下级技能人员培训指导

答案：D

解析：培训指导属于技师（二级）及以上等级的技能要求，高级烹调师不做要求。

3.川式鱼香味型的核心调味糖醋比例，正确的是（）

A.糖:醋=1:2B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:1D.糖:盐=1:1

答案：B

解析：鱼香味型追求甜中带酸、酸甜适口，糖量略高于醋量，典型比例为糖:醋=2:1，配合咸、辣、葱姜蒜香形成复合风味。

4.烹调中使用植物蛋白酶制备的嫩肉粉腌制老韧肉类，其作用原理是（）

A.提高肉的渗透压，锁住水分B.分解肉中胶原蛋白和弹性蛋白，软化肉质C.破坏肉的纤维结构，增加持水性D.分解肉中脂肪，提升嫩度

答案：B

解析：嫩肉粉的核心有效成分为蛋白酶，可分解肉类结缔组织中的胶原蛋白、弹性