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食品化学考真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种糖甜度最高（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

2.蛋白质变性后，其（）

A.一级结构改变B.溶解度增加C.生物活性丧失D.黏度降低

3.油脂氧化的初级产物是（）

A.脂肪酸B.过氧化物C.醛类D.酮类

4.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C

5.淀粉在下列哪种酶作用下分解为麦芽糖（）

A.淀粉酶B.麦芽糖酶C.蔗糖酶D.脂肪酶

6.下列色素属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

7.食品中的水分存在形式不包括（）

A.自由水B.结合水C.结晶水D.毛细管水

8.蛋白质的基本组成单位是（）

A.氨基酸B.脂肪酸C.核苷酸D.单糖

9.下列哪种物质不是食品添加剂（）

A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.三聚氰胺D.焦糖色

10.食品的风味不包括（）

A.香气B.滋味C.口感D.色泽

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于单糖的有（）

A.