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面包烘焙师资格证考试——发酵与蛋糕装饰

专项训练

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

析思路裱花时奶油或糖霜量需根据需要和图案复杂度决定过多不易挤出过少无法成型解析思路慕斯蛋糕虽然主体是慕斯糊但装饰可以非常复杂如淋面裱花立体造型等解析思路过多色素可能影响蛋糕口感且容易使颜色过于浓重或出现色块需适量添加解析思路蛋糕装饰强调视觉

一、选择题

1.酵母在面团发酵过程中主要产生什么气体，导致面团膨胀？

2.影响酵母发酵活性的最关键环境因素之一是？

3.制作法棍时，通常要求较高的发酵温度，其主要目的是什么？

4.面团发酵过度会出现哪些现象？请至少列举两种。

5.“中间醒发”的主要目的是什么？

6.测量面团发酵程度时，常用的“敲击法”是根据什么声音来判断发酵状态

说明依据蛋糕抹面操作提供一个已冷却的蛋糕胚体请使用提供的抹刀和奶油或黄油完成蛋糕的正反两面及顶部的薄抹面操作解析思路考生需将蛋糕胚体稳放置选择合适的抹刀将奶油或黄油均匀涂抹在蛋糕底部然后依次涂抹蛋糕侧面和顶部使用抹刀