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食品化学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖不属于还原糖（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖

答案：B

2.油脂氧化的主要初期产物是（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

答案：A

3.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

4.下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.亚硝酸钠

答案：A

5.直链淀粉遇碘呈（）

A.红色B.蓝色C.紫色D.黄色

答案：B

6.下列哪种酶与果蔬的成熟衰老有关（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

答案：B

7.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水和结合水B.自由水和蒸馏水C.结合水和蒸馏水D.纯净水和自来水

答案：A

8.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C

9.美拉德反应的反应物是（）

A.还原糖和蛋白质B.还原糖和脂肪C.蛋白质和脂肪D.脂肪和水

答案：A

10.下列哪种物质可作为