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食品化学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.下列哪种糖甜度最高（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

2.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类B.氨基酸的排列顺序C.多肽链的空间结构D.亚基的组合方式

3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸

4.食品中的水分存在形式不包括（）

A.自由水B.结合水C.毛细管水D.蒸馏水

5.下列色素属于天然色素的是（）

A.柠檬黄B.日落黄C.叶绿素D.亮蓝

6.导致食品发生酶促褐变的酶是（）

A.淀粉酶B.脂肪酶C.多酚氧化酶D.蛋白酶

7.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C

8.食品中矿物质的主要存在形式是（）

A.游离态B.结合态C.气态D.液态

9.油脂氧化的初级产物是（）

A.醛B.酮C.氢过氧化物D.酸

10.下列物质中，不能作为食品乳化剂的是（）

A.磷脂B.吐温C.硬脂酸钠D.氯化钠

二、多项选择题（每题2分，共1