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2026年《中式烹调师》考试模拟习题(含参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列蔬菜中，需要去除外部老筋后再进行初加工的是（）

A.韭菜B.西芹C.油麦菜D.小叶生菜

参考答案：B

解析：西芹茎部外层纤维粗老，食用口感极差，初加工必须去除老筋后改刀，其余三种蔬菜纤维细嫩，无需去老筋处理。

2.根据我国食品安全国家标准，烹饪原料中菌落总数的单位是（）

A.g/100CFUB.CFU/gC.mg/kgD.g/kg

参考答案：B

解析：CFU为菌落形成单位，微生物指标标准中菌落总数的单位为CFU每克或CFU每毫升。

3.下列刀工刀法中，属于直刀法范畴的是（）

A.旋刀法B.滚料切C.平刀法D.拍刀法

参考答案：B

解析：直刀法是刀刃与砧板或原料呈垂直角度操作的刀法，分为切、剁、砍三类，滚料切属于直刀法中切法的一种。

4.中式烹调理论中，基本味不包括下列哪一项（）

A.鲜味B.辣味C.麻味D.香味

参考答案：C

解析：基本味是指单一味的独立味觉感受，麻味是口腔触觉刺激，不属于独立基本味，中式烹调基本味划分为咸、甜、酸、苦、鲜、辣、香共7种。

5.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口，光度明亮，火焰颜色呈（）

A.暗红色B.红色C.蓝白色D.橙黄色

参考答案：C

解析：不同火力的火焰特征为：旺火呈蓝白色，中火呈橙黄色，小火呈红色，微火呈暗红