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2026年营养学专家考试题库：食物营养成分及烹饪技术实践题

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

（注：以下题目基于中国居民膳食指南及地方特色食材，侧重营养成分与烹饪影响）

1.下列哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？

A.煮沸

B.炒制

C.烤制

D.熬煮

→答案：B

解析：维生素C易溶于水且对热敏感，炒制时间短、加水量少，损失较少。

2.新疆地区常见的烤羊肉串，其蛋白质消化率相较于清蒸羊肉有何变化？

A.提高约10%

B.降低约15%

C.基本无变化

D.提高约20%

→答案：A

解析：高温烤制可轻微改变蛋白质结构，提高消化率，但过度烤焦会降低营养。

3.东北大米（五常大米）的直链淀粉含量通常较高，这对血糖影响如何？

A.显著降低餐后血糖

B.显著升高餐后血糖

C.对血糖影响不大

D.仅在加工程度高的产品中明显

→答案：B

解析：高直链淀粉米质硬，消化慢，但东北大米若未过度精加工，影响可控。

4.四川麻婆豆腐中，豆瓣酱的主要营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.膳食纤维

D.食物纤维

→答案：B

解析：豆瓣酱以大豆发酵制成，富含脂肪（油分）及少量蛋白质。

5.海南文昌鸡的烹饪特点中，哪项最能减少营养素流失？

A.清蒸后加调料

B.煎炸后调味

C.炖煮长时间

D.