餐饮食品安全管理体系HACCP实操手册.pptVIP

;在餐饮行业推行HACCP

存在的主要问题和处理对策

;;近年来，我国对HACCP管理体系在餐饮企业中的应用研究越来越进一步，起草了《食品安全管理体系要求》（HACCP-EC-01）、卫生部出台的《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，明确要求：学生集中供餐企业实施HACCP管理，年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫生部公布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，已于2010月1日实施，为餐饮业实施HACCP管理体系提供了较好的技术确保。;

一、存在的问题和难点

（一）对操作性前提方案和HACCP计划概念不清。

近几年各类杂志刊登在餐饮行业中实施HACCP管理体系的文章中将设施布局与工艺流程不合理、用具生熟不分、食品从业人员健康检查等本属于操作性前提方案进行控制的均列为核心控制点进行控制。而HACCP-EC-10中属于前提方案进行控制的项目还不够全方面。

（二）按照食品生产行业常规模式制定HACCP计划。

因为餐饮业的加工过程不同于其它食品工业的加工过程，加工时间紧，基本上是手工操作，从业人员水平参差不齐、产量不断变化，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。一种有一定规模的饭店，推出的菜肴少则几十种，多则达几百