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2026年【中式烹调师(技师)】考试及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜口感应为（）

A.外酥里嫩B.软糯肥润C.脆嫩爽口D.干香酥松

答案：B

2.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼沸”状态的目的是（）

A.加速蛋白质溶出B.防止汤色乳白C.促使脂肪乳化D.降低水分蒸发

答案：B

3.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且不用花椒的是（）

A.鱼香B.家常C.怪味D.红油

答案：D

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立刻浸入清水，其主要作用是（）

A.去血污B.使花刀张开C.防止氧化发黑D.降低腥味

答案：C

5.依据《食品安全国家标准熟肉制品》，酱卤类大肠菌群n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g），其中“c”含义为（）

A.同一批次可检样品的最大超标数B.最高安全限量C.最低检出限D.检测稀释倍数

答案：A

6.制作“佛跳墙”时，下列原料中需单独先进行“油发”的是（）

A.鱼翅B.干贝C.蹄筋D.鸽蛋

答案：C

7.在“炒芙蓉鸡片”中，鸡茸添加少量猪肥膘的主要目的是（）

A.提高弹性B.增加油脂香气C.降低持水力D.防止粘锅

答案