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中等职业学校职业技能大赛烹饪赛项竞赛试题（含答案）

适用专业：中职中餐烹饪、中西面点专业

考试形式：理论闭卷+现场实操

考试时长：理论60分钟、实操180分钟

总分：理论100分（占比30%）+实操200分（占比70%）

第一部分理论知识试题（100分）

一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

1.新鲜宰杀的畜禽肉，口感最佳的食用阶段是（）

A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期

2.中餐烹调中常用的勾芡淀粉，吸水性、黏性综合效果最好的是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.小麦淀粉

3.下列刀具中，专门用于加工禽类骨头、硬质食材的刀具是（）

A.片刀B.斩刀C.剔刀D.雕刻刀

4.食品安全操作规范中，从业人员手部消毒、更换手套的最长间隔时间为（）

A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟

5.制作爆炒类菜品时，油温应控制在哪个区间最合适（）

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上

6.发制干海参，全程禁止使用的器具是（）

A.不锈钢盆B.铁锅C.陶瓷盆D.玻璃盆

7.川菜“鱼香肉丝”的味型核心特点不包含（）

A.咸鲜B.酸甜C.麻辣D.葱姜香

8.食材焯水时，绿叶蔬菜一般采用沸水下锅，主要目的是（）

A.缩短加热时间B