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2026年中式烹调师(技师)考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”初加工时，最关键的去除异味步骤是（）

A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡C.用醋水焯烫D.用花椒盐水灌洗

答案：D

2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸与蛋清的比例（质量比）一般控制在（）

A.1:0.8B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

答案：B

3.下列味型中，属于“糊辣”味型主体调料的是（）

A.郫县豆瓣B.干辣椒节与花椒C.泡椒与泡姜D.豆豉与老抽

答案：B

4.传统“佛跳墙”封坛后加热时间（保持微沸）不得少于（）

A.1hB.2hC.3hD.4h

答案：C

5.制作“金丝面”时，为使面条炸后色泽金黄，面团中需添加少量（）

A.小苏打B.明矾C.鸡蛋黄D.红糖

答案：C

6.“糟溜三白”中的“糟”指的是（）

A.红糟B.白糟C.香糟酒D.醪糟汁

答案：C

7.下列油脂中，最适合做“淮扬清炖蟹粉狮子头”的是（）

A.花生油B.猪油C.茶籽油D.鸡油

答案：B

8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前晾坯的相对湿度应控制在（）

A.30%B.45%C.60%D.75%

答案：B

9.传统“叫花鸡”包