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西式厨师蛋糕烘焙试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

戚风蛋糕的主要膨发方式是？

A.酵母生物膨发

B.物理膨发（蛋白打发裹入空气）

C.泡打粉化学膨发

D.高温蒸汽膨发

答案：B

解析：戚风蛋糕核心膨发原理是通过打发蛋白裹入大量空气，烤制过程中空气受热膨胀带动蛋糕体积变大。选项A酵母膨发多用于面包类产品；选项C化学膨发是辅助膨发手段，不是戚风的主要膨发方式，熟练操作下完全可以不加泡打粉制作戚风；选项D蒸汽膨发是泡芙类产品的主要膨发原理。

动物淡奶油的最佳打发温度范围是？

A.0-4℃

B.7-10℃

C.15-18℃

D.20℃以上

答案：B

解析：7-