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食堂操作规程

一、总则

本规程旨在规范食堂日常运营管理，确保食品生产过程安全卫生，保障就餐人员饮食健康，提升服务质量与效率。凡在食堂工作的所有人员，均须严格遵守本规程。

二、人员管理与职责

（一）健康管理

1.所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全病症时，应立即暂停工作，待治愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.建立从业人员健康档案，详细记录体检情况及健康状况。

（二）个人卫生

1.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

2.操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染双手的物质后，必须用流动清水及洗手液洗手并进行手部消毒。

3.操作过程中应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不吸烟，不对着食品咳嗽或打喷嚏。

（三）岗位职责

1.厨师长/食堂负责人：全面负责食堂日常管理，包括人员调配、食材申购、菜单制定、食品安全监督、卫生检查及突发事件处理。

2.采购员：负责食材的采购工作，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准，杜绝采购腐败变质、假冒伪劣及“三无”产品。

3.库管员：负责食材的验收、入库、储存与出库管理，做到先进先出，防止食材积压变质。

4.厨师：严格按照菜品标准和操作规程进行食材加工与烹饪，保证菜品质量与安全，合理