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中餐烹饪基本功考核试题（含详细参考答案）

适用对象：烹饪专业学生、后厨学徒、初级厨师

考核范围：刀工、火候、油温、翻勺、食材初加工、调味基础、卫生实操

考试时长：90分钟满分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

1、中餐刀工操作的三大基本姿势分为：______、______、俯身式。

2、切配操作中，刀具按用途可分为切刀、片刀、砍刀、______、______五大类。

3、行业内常说的刀工四要素：粗细均匀、______、______、整齐划一。

4、中餐基础刀法分为直刀法、______、______、混合刀法四大类。

5、直刀法包含切、剁、______、______四种常用操作手