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食品贮藏与保鲜思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题5分，共20分）

1.食品的呼吸作用

2.水分活度（aw值）

3.气调贮藏（CA）

4.栅栏效应

二、简答题（每题10分，共40分）

1.简述食品低温贮藏的基本原理及其主要方式。

2.影响食品冷藏效果的关键因素有哪些？如何优化？

3.简述食品冻藏过程中常见的品质变化及控制措施。

4.论述食品干燥贮藏的原理及其对食品品质的影响。

三、论述题（每题15分，共30分）

1.比较分析冷藏、冻藏、气调贮藏（CA/MAP）三种技术在果蔬保鲜中的适用条件、优缺点及应用范围。

2.针对肉类食品，分析其腐败的主要原因，并从加工、贮藏、包装等环节提出综合保鲜策略。

四、案例分析题（10分）

某草莓种植基地计划延长草莓的货架期，以便远销外地。请结合草莓的生理特性和易腐特点，设计一套包括采收、预处理、贮藏方式及包装在内的综合保鲜方案，并说明各环节的技术要点和注意事项。

试卷答案

一、名词解释（每题5分，共20分）

1.食品的呼吸作用：指新鲜果蔬等活体食品在贮藏过程中，通过酶的催化作用，消耗自身营养物质（主要是糖类、有机酸），吸收氧气，释放二氧化碳、水分和能量的生物化学过程。

*解析思路：核心是“活体食品”、“生物化学过程”、“消耗营养