中式卤味老汤熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

中式卤味老汤熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式卤味老汤按风味可分为红卤、______和白卤三类。

2.老汤熬制的核心骨汤原料，常用猪骨、牛骨和______。

3.老汤熬制需定期______去除浮油杂质，保证汤质清澈。

4.香辛料中提香增味且带微麻的是______。

5.短期不用的老汤需放入______冷藏保存。

6.红卤常用着色原料是冰糖（炒糖色）和______。

7.香辛料熬制前需用______包裹，防止散落。

8.老汤熬制时间一般不低于______小时。

9.卤制肉类前需先______去除血水异味。

10.老汤长期使用后，需定期补充______和香辛料。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不适用于白卤？

A.八角B.桂皮C.花椒D.红曲米

2.骨汤与清水熬制比例一般为？

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

3.延长老汤保质期的正确方法是？

A.每日煮沸B.常温密封C.加大量盐D.不打沫

4.红卤炒糖色最佳火候是炒至______？

A.浅黄色B.深褐色C.焦黑色D.橙红色

5.卤豆制品应在汤温降至______时放入？

A.100℃B.80-90℃C.60-70℃D.40-50℃

6.不属于老汤基础调味的是？

A.盐B.味精C.料酒D.醋

7.老汤变浑浊的主要原因是？

A.未定期打沫B.香辛料过多C.加水太少D.时间太