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果蔬加工工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.果蔬加工中“护色”的主要目的是（）。

A.增加色泽鲜艳度B.防止酶促褐变和非酶褐变C.提高维生素含量D.延长货架期

2.下列属于果蔬原料物理去皮方法的是（）。

A.碱液去皮B.热力去皮C.酶法去皮D.化学去皮

3.果蔬汁加工中“澄清”的目的是（）。

A.增加黏稠度B.去除悬浮颗粒C.提高糖度D.抑制微生物

4.巴氏杀菌的温度-时间条件一般为（）。

A.60-85℃，15-30sB.100-120℃，2-5minC.121℃，15-20minD.135-150℃，2-8s

5.果蔬干制过程中，“平衡水分”是指（）。

A.原料初始水分B.干制品能稳定存在的最高水分C.干燥过程中失去的水分D.环境湿度下的水分

6.果脯加工中“糖煮”的关键是控制（）。

A.糖浓度和温度B.pH值C.时间D.以上都是

7.冷冻干燥的优点是（）。

A.保留热敏性成分B.干燥速度快C.成本低D.复水性好