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初级西点师理论知识测试卷（二）

考试时长：60分钟满分：100分合格分数：60分

适用范围：西点初级上岗考证、烘焙门店新人考核、中职西点入门考核

一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

答题说明：每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分

西点制作中，常用低筋面粉蛋白质含量标准为（）

A、7%-9%B、10%-11%C、12%-13%D、14%以上

打发动物性淡奶油，最佳操作温度区间是（）

A、0℃以下B、2-6℃C、15-20℃D、25℃以上

下列油脂中，可塑性最强、最适合制作曲奇饼干的是（）

A、液态色拉油B、融化黄油C、软化黄油D、椰子油

戚风蛋糕面糊搅拌，最忌讳的操作是（）

A、翻拌手法B、画圈搅拌起筋C、分次加蛋白D、常温打蛋

食品操作间手部消毒，合规消毒时长最少为（）

A、5秒B、15秒C、30秒D、60秒

细砂糖相较于绵白糖，西点烘焙优势是（）

A、含水量更高B、溶解速度慢、上色均匀C、甜度更低D、自带奶香

烤箱上下火温度不一致时，烘烤海绵蛋糕正确做法是（）

A、直接加高温度B、中途调转烤盘方向C、加盖锡纸全程烘烤D、调低烘烤时长

下列原料中，属于天然膨松剂的是（）

A、泡打粉B、小苏打C、鸡蛋蛋白D、塔塔粉

常温储存开封黄油，保质期一般为（）

A、3天