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中式糕点防霉保鲜研发师岗位招聘考试试卷及答案

中式糕点防霉保鲜研发师岗位招聘考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.中式糕点常用的弱酸性霉菌抑制剂是______。

2.控制糕点水分活度的干燥工艺包括热风干燥、真空干燥和______。

3.调节糕点pH抑制微生物的常用物质是______。

4.气调包装中抑制霉菌的主要气体是______。

5.中式糕点易污染的霉菌种类（举1种）：______。

6.低温保鲜糕点的适宜温度范围是______℃。

7.衡量糕点水分可利用性的指标是______。

8.常用天然抗氧化剂（除维生素E外）：______。

9.桃酥类糕点因低水分活度属于______型糕点。

10.阻湿阻气的糕点包装材料（举1种）：______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.允许用于糕点且抑菌谱广的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.硫酸铜

2.糕点安全Aw上限一般不超过（）

A.0.6B.0.7C.0.8D.0.9

3.防霉效果最好的包装是（）

A.普通塑料袋B.真空包装C.透气纸袋D.无包装

4.低温（-18℃以下）易导致糕点（）

A.霉变加速B.风味流失C.Aw升高D.蛋白质变性

5.降低糕点Aw的有效工艺是（）

A.发酵B.烘烤C.加糖D.加淀粉

6.糕点最常见且产毒的微生物是（）

A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.黄曲霉