青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化.pdfVIP

第24卷第11期中国食品学报Vol.24No.11

2024年11月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyNov.2024

青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化

张露12，王修俊1.2.3，陈颜红12，胡荣念1-2，李佳敏12，许九红1.2

（贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025

2贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

3贵州大学辣椒产业技术研究院贵阳550025）

摘要为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化，通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS)对其挥发性风味物质

的种类及含量进行分析，并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异，最后利用正交偏最小二乘

法判别分析结合热图统计分析确定熬制过程对青辣椒酱风味差异性具有重要影响的特征性风味物质。结果表明：从新鲜青

类分析得出熬制终温的升高对青辣椒酱挥发性风味特征的形