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中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.以下哪种原料的涨发需要采用“碱发-水煮-漂养”的复合工艺，且是高级宴席“烩乌鱼蛋”的主料？（）

A.干鱿鱼

B.干乌鱼蛋

C.干海参

D.干鱼肚

答案：B

解析：干乌鱼蛋质地坚硬且带有腥涩味，单独碱发无法去除涩感，需经30℃左右1.5%食用碱溶液浸泡12h涨发至软后，入沸水小火焖煮20min去涩，再放入流动清水中漂养24h去除碱味，才能作为烩乌鱼蛋的合格原料，其余选项涨发工艺均不符合该复合流程。

2.中式烹调中“火候”的核心判定指标不包括以下哪项？（）

A.热源温度

B.加热时间