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中式烹调师高级复习题及参考答案

一、选择题

1.下列哪种烹饪方法属于中式烹饪中的蒸法？

A.清蒸

B.红烧

C.炒

D.炖

答案：A

2.中式烹饪中，下列哪种调味品不属于五味之一？

A.酸

B.甜

C.苦

D.咸

答案：C

3.下列哪种烹饪技法可以使食材更加鲜嫩？

A.爆

B.炒

C.烧

D.煎

答案：A

4.在中式烹饪中，下列哪种食材适合用作勾芡的原料？

A.鸡蛋

B.粉丝

C.玉米淀粉

D.面粉

答案：C

5.下列哪种烹饪方法可以使食材口感更加酥脆？

A.炸

B.煎

C.烤

D.炖

答案：A

二、判断题

1.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致食材焦糊。（正确）

2.在烹饪过程中，加入适量的料酒可以去除食材的腥味。（正确）

3.蒸菜时，蒸锅中的水沸腾后才能放入食材。（错误）

4.红烧肉中，糖色对菜肴的色泽和口感有重要影响。（正确）

5.中式烹饪中，勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，口感更佳。（正确）

三、简答题

1.请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：①热锅凉油；②油热后加入食材煸炒；③加入调味品翻炒均匀；④出锅前加入适量水或高汤勾芡。

2.请简述中式烹饪中红烧肉的烹饪方法。

答案：红烧肉的烹饪方法如下：①将五花肉切块，焯水去腥；②炒糖色，将五花肉翻炒至上色；③加入适量的料酒、酱油、冰