2025年高职（烹饪工艺与营养）晋菜烹调技法试题及答案.pdfVIP

2025年高职（烹饪工艺与营养）晋菜烹调技

法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级姓名

第I卷（选择题共30分）

每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共10

题，每题3分）

1.以下哪种技法不属于晋菜传统烹调技法？（）

A.过油肉制作技法

B.糖醋鱼制作技法

C.头脑制作技法

D.刀削面制作技法

2.晋菜中“糖醋熠鱼“的关键步骤是（）。

A.鱼的腌制

B.炸鱼的油温控制

C.糖醋汁的调配比例

D.以上都是

3.制作“过油肉时，猪肉的腌制调料不包括（）。

A.盐

B.料酒

C.花椒粉

D.番茄酱

4.晋菜“头脑”的主要食材有（）。

A.羊肉、黄茂、酒糟等

B.牛肉、党参、枸杞等

C.鸡肉、当归、红枣等

D.鱼肉、天麻、桂圆等

5.下列关于晋菜“烧大葱”的说法，错误的是（）。

A.选用粗大的葱

B.烧的过程中要小火慢炖

C.需加入大量酱油

D.最后要勾芟

6.晋菜“糖醋丸子的制作，丸子炸制的火候是（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

7.制作晋菜“锅烧