凤眼果淀粉消化性能与分子结构变化研究.pdfVIP

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带壳/去壳蒸煮处理下凤眼果淀粉消化性能及分子结构的变化

式常为带壳蒸煮果壳作为一种天然屏障可能在蒸煮过程中通过限制水分渗透速率提供局部高压环境或引入果壳中的某些成分如多酚膳食纤维的迁移相互作用从而影响籽实内部淀粉的热转化路径和最终结构状态这种由壳这一外源因素导致的淀粉结构演变差异可能最终赋予带壳

摘要：凤眼果（苹婆，SterculianobilisSmith）作为我国南方特色坚果资源，

其种子富含淀粉，具有广阔的食品开发前景。淀粉的消化特性与其分子结构密切相

关，并受加工方式显著影响。带壳蒸煮是凤眼果传统的食用方式，其果壳可能对籽

实淀粉在热处理过程中的变化产生物理阻隔或化学修饰作用，进而影响淀粉的最终

营养功能。本研究系统探讨了带壳蒸煮与去壳蒸煮两种处理方式对凤眼果淀粉消化

性能及分子结构的影响。以新鲜凤眼果为原料，分别进行带壳和去壳蒸煮处理，提

取淀粉，并以未处理原生淀粉为对照。采用体外模拟消化模型分析淀粉的消化动力

学，测定快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。利用激光散射粒度分析、

扫描电子显微镜、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱、小角X-射线散射及凝胶渗

透色谱等技术，系统表征淀粉颗粒形貌、晶体结构、短程有序性、半结晶层状结构

及分子链尺寸分布的变化。结果表明，蒸煮处理显著改变了凤眼果淀粉的消化特性