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酿造酱油测试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.酿造酱油过程中，主要使用的微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.杆菌D.酸菌

【答案】B

【解析】酿造酱油主要依靠霉菌，特别是米曲霉进行糖化和蛋白水解。

2.酱油生产中，固着糖是指（）

A.还原糖B.转化糖C.固体糖分D.糖化酶

【答案】C

【解析】固着糖是指酱油中不溶于水的糖分，是酱油固形物的一部分。

3.酱油中最重要的氨基酸是（）

A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.谷氨酸

【答案】D

【解析】谷氨酸是酱油鲜味的主要来源，也是酱油品质的重要指标。

4.酱油生产中，酱醪是指（）

A.酿造前的原料混合物B.酿造过程中的发酵液C.成品酱油D.酱油曲

【答案】B

【解析】酱醪是指酱油酿造过程中，经过微生物发酵的半成品。

5.酱油酿造中，淋油工艺的主要目的是（）

A.提高酱油浓度B.去除杂质C.促进发酵D.杀菌

【答案】A

【解析】淋油工艺主要是通过过滤和萃取，提高酱油的浓度和澄清度。

6.酱油中常用的防腐剂是（）

A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.甲醛D.蔗糖

【答案】A

【解析】山梨酸钾是酱油中常用的防腐剂，能有效抑制微生物生长。

7.酱油酿造中，酱曲是指（）

A.酱油曲B.酿造原料C.发酵菌种D.成品酱油

【答案】A

【解析】酱曲是指用于酿造酱油的曲料，主要由霉菌制成。

8.酱油中常见的非蛋白质氨基酸是（）

A.甘氨酸B.脯氨酸C.